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lundi 11 octobre 2010
samedi 9 octobre 2010
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vendredi 8 octobre 2010
jeudi 7 octobre 2010
Cordon Bleu - Le grand diplome
CUISINE DE BASE
Introduction à la Cuisine Française:
Terminologie culinaire française
Techniques de coupes & découpes françaises
Préparation culinaire et mise en place
Techniques classiques françaises
Préparation des sauces,fonds, farces, et pâtes de base
Différentes méthodes de cuisson
Adaptation de la méthode au produit
Visite guidée d'un marché de Paris
CUISINE INTERMÉDIAIRE
Condition préalable: Obtention du Certificat de Cuisine de Base
Etude approfondie des cuisines régionales françaises
Origine des produits et influences sur la cuisine régionale
Perfectionnement culinaire
Techniques avancées de coupes, découpes et présentations
Adaptation et appréciation des goûts dans la cuisine classique française
Techniques de présentation à l’assiette ou au plat
Introduction aux mélanges de couleurs, goûts et textures
CUISINE SUPÉRIEURE
Condition préalable: Obtention du Certificat de Cuisine Intermédiaire
Haute cuisine: classique et contemporaine
Précision et rapidité du travail en cuisine
Maîtrise des techniques et des méthodes
Elaboration de recettes avec des produits rares et raffinés
Maîtrise de la planification des menus classiques et contemporains
Adaptation des menus selon les disponibilités des produits et les saisons
Maîtrise de la décoration et de la présentation
Développement de la créativité personnelle
PÂTISSERIE DE BASE
Introduction à la Pâtisserie française
Pâtes de base
Introduction aux crèmes et garnitures
Techniques classiques de base
Masquage et glaçage
Introduction aux pâtes à pains utilisées en pâtisserie (croissants et brioches)
Terminologie de base de la pâtisserie française
PÂTISSERIE INTERMEDIAIRE
Décoration artistique en pâtisserie
Glaces et sorbets
Variations sur les desserts de restaurant
Présentations classiques et contemporaines
Introduction à la boulangerie
Maîtrise des crèmes bavaroises et mousses
Caramel et Nougatine
Chocolat : tablage et trempage
PÂTISSERIE SUPERIEURE
La carte des desserts contemporains :
Travailler les entremets contemporains, les tartes, les bûches, les desserts de restaurant chauds et froids, rechercher la meilleure décoration et présentation, étudier les saveurs et le rôle des arômes et épices.
L’art du chocolat:
Les mousses, le trempage à la main, le chocolat modelé, les mélanges entre les différents chocolats et textures, les boîtes et les fleurs, la sculpture et le moulage.
Création artistiques en sucre:
Techniques de cuisson et coloration du sucre tiré (fleurs et rubans) et du sucre soufflé (sphères, fruits et animaux).
Introduction à la Cuisine Française:
Terminologie culinaire française
Techniques de coupes & découpes françaises
Préparation culinaire et mise en place
Techniques classiques françaises
Préparation des sauces,fonds, farces, et pâtes de base
Différentes méthodes de cuisson
Adaptation de la méthode au produit
Visite guidée d'un marché de Paris
CUISINE INTERMÉDIAIRE
Condition préalable: Obtention du Certificat de Cuisine de Base
Etude approfondie des cuisines régionales françaises
Origine des produits et influences sur la cuisine régionale
Perfectionnement culinaire
Techniques avancées de coupes, découpes et présentations
Adaptation et appréciation des goûts dans la cuisine classique française
Techniques de présentation à l’assiette ou au plat
Introduction aux mélanges de couleurs, goûts et textures
CUISINE SUPÉRIEURE
Condition préalable: Obtention du Certificat de Cuisine Intermédiaire
Haute cuisine: classique et contemporaine
Précision et rapidité du travail en cuisine
Maîtrise des techniques et des méthodes
Elaboration de recettes avec des produits rares et raffinés
Maîtrise de la planification des menus classiques et contemporains
Adaptation des menus selon les disponibilités des produits et les saisons
Maîtrise de la décoration et de la présentation
Développement de la créativité personnelle
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Introduction à la Pâtisserie française
Pâtes de base
Introduction aux crèmes et garnitures
Techniques classiques de base
Masquage et glaçage
Introduction aux pâtes à pains utilisées en pâtisserie (croissants et brioches)
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Variations sur les desserts de restaurant
Présentations classiques et contemporaines
Introduction à la boulangerie
Maîtrise des crèmes bavaroises et mousses
Caramel et Nougatine
Chocolat : tablage et trempage
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La carte des desserts contemporains :
Travailler les entremets contemporains, les tartes, les bûches, les desserts de restaurant chauds et froids, rechercher la meilleure décoration et présentation, étudier les saveurs et le rôle des arômes et épices.
L’art du chocolat:
Les mousses, le trempage à la main, le chocolat modelé, les mélanges entre les différents chocolats et textures, les boîtes et les fleurs, la sculpture et le moulage.
Création artistiques en sucre:
Techniques de cuisson et coloration du sucre tiré (fleurs et rubans) et du sucre soufflé (sphères, fruits et animaux).
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